最近小情人休息放假ˊ所以除了準備晚餐



 


也會做些點心來當早餐或讓他們突然餓時可以解饞



 


今天的:牛奶芝麻饅頭"特別添加了"老麵"麵團


 


口感比較Q也比較有咬勁哦~


 


何謂老麵?


 


 
也就是過度發酵的麵團ˊ添加少量可以增加成品彈性及風味


 



老麵的好處:


 



用老麵發酵可以增加麵食的Q度與咬勁,麵粉的麥香味會更加的凸出,


 


麵食的質地更加細緻香醇可口。


 


而老麵的酸度,可以幫助酵母發酵,調整麵糰的pH值,讓整個麵糰穩定度增加,保鮮期限增加。



從前的人使用自然發酵法,也就是利用天然酵母來進行發酵。


 


在製作麵食時,會留一塊發好的生麵糰放著任其自然發酵,


 


第二天再拿來和溫水攪拌,然後再加入新材料中攪揉,這樣就不必另外添加酵母。


 


這塊隔夜再發酵麵糰稱為老麵、麵肥、酵麵、起子、麵種。


 


 
所以平時有用剩的麵團就可以用塑膠袋密封好ˊ存放於冰箱


 



等需要時拿出和新麵團一起使用哦~


 



如果沒有ˊ想單獨製作老麵團



 


材料:


 


中筋麵粉120gˊ速溶酵母1/4茶匙ˊ水80gˊ鹽少許


 


全部材料混合拌勻成團ˊ密封於塑膠袋中ˊ放冷藏


 



3~4天內拿出使用都是OK的.......



 




 


[所需材料]



老麵50g


 



中筋麵粉250g


 


牛奶150~160cc


 



即溶酵母約2g


 



細砂糖25g


 



橄欖油20g


 



[餡料]


 



芝麻粉80g



 


奶油20g


 


糖粉1大匙


 



玉米粉1小匙


 







 


做法



1.將全部材料攪拌成團ˊ成3光麵團...有麵包機直接使用揉麵功能即可


 


2.完成的麵團讓其靜置鬆弛一下ˊ約5~10分鐘....可以好操作ˊ


 


麵團不會難桿開ˊ或桿開又回縮的程度即可



 


3.可以利用麵團鬆弛的時間準備好蒸籠ˊ並將[餡料]先調勻備用


 


4.鬆弛好的麵團桿開成長方型ˊ然後3折再桿開ˊ可以重複這步驟最少3次



 


(這樣除了可以讓麵團更平滑ˊ組織更細緻外ˊ對後序完成的饅頭也會更漂亮ˊ口感更好哦)


 







 


5.麵團桿成長方形狀ˊ然後鋪上已經準備好的餡料



 


6.輕輕捲起成長柱狀ˊ在收口地方稍為用手壓扁些ˊ方便麵團粘合


 








7.完成後用手輕推ˊ整成一致長柱狀ˊ收口朝下ˊ切成適當大小


 



8.然後排在鋪了烤盤紙的蒸籠裡每個之間要有足夠間隔,以免蒸好後黏在一起


 


因為夏天溫度高ˊ直接放於蒸盤ˊ蓋上蓋子做最後發酵約25~30分鐘即可


 


9.當饅頭最後發酵完成ˊ從冷水開始蒸,用中火,蒸籠蓋不要太密合ˊ


 



水沸後計時約12~15分即熟。


 


 


熄火後蒸蓋開個小縫再悶個3分鐘再全打開蒸籠蓋,


 



把饅頭取出放在盤上就完成囉~~


 







 


PS:如果使用電鍋來蒸ˊ外鍋米杯水1杯ˊ跳起後ˊ一樣先開個小縫


 



悶個3~5分鐘即可掀蓋取出成品~


 



更多中式麵食點心ˊ請參考部落格文章分類:中式麵食點心

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