台南在地隱藏版美食~《肉粿、煎粿》  

大家都知道台南有許多特色美味小吃,
除了大家較為熟悉的虱目魚粥、牛肉湯、碗粿、....等等等之外。
其實還有許多屬於台南在地隱藏版美味小吃😊
今天要分享介紹的就是其中之一《肉粿、煎粿
也是歐巴桑從小吃到大,
最愛最愛的好味道~

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或許有許多朋友乍聽之下很陌生,甚至從未吃過,
但對於台南幾個區域鄉鎮來說:
如~新化、大灣、關廟、歸仁、永康、....等。
是很多人從小到大的記憶美食,更是永遠深藏於心裡的味道。
記得小時候阿嬤會問:要吃店阿ㄟ肉粿嗎(崙仔頂的)?還是蕃薯厝肉粿仔?
念書時幾個死黨會吆喝一起吃老街裡的肉粿,
如果是下午想吃則有大灣市場裡的肉粿,
沒錯,肉粿存在於我們四周,也和我們生活那麼樣的密不可分,
後來有幾年時間住市區,偶爾想起嘴饞,還會一早特地開車回去吃。
對於肉粿確實就是存在著這樣根深柢固的感情阿!

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幾家我們較為熟悉的老店幾乎都是傳承幾代了,
有些雖然擺的地方不同,但據說也都師出同門,
至於到底那家最好吃就因人而異了,
因鄉下地方有個很有趣現象,
以我所知通常沒招牌,但因為口味好,價格實在,
所以即使是店面老舊,用餐環境不佳,
但透過大家口耳相傳,自然而然還是門庭若市,客人絡繹不絕。
歐巴桑習慣也比較愛的,屬於"新化"這一帶口味
網路搜尋下較具代表就是"台南蕃薯厝肉粿"
不起眼的鐵皮屋,凌晨5點左右就營業,常常是早上還沒7~8點就賣光收攤了。
新化老街目前則有分屬左右兩邊巷子裡的老街肉粿和蓮霧樹下肉粿,
是在地人較為喜歡的。(我常9~10點想吃也買不到😣)
對於在地商家來說,好吃的東西那裡需要招牌、廣告、宣傳、
不用宣傳都不夠賣了,好吃客人自然上門。是不?

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說了這麼多回歸正題吧~是的!
今天就來分享如何在家自製"肉粿"
不是歐巴桑多厲害做得多道地,
就是因為愛吃又常爬不起來,吃不到.........
所以乾脆自己研究,突然想吃時也才能解解饞。
古法製作其實是以在來米現磨現做
但考慮到方便性,歐巴桑用自家最便利最快速方法來完成分享,
不需從米自磨,操作和材料準備也較容易,
口感經多次實驗也和印象裡的最為接近,
因這"粿"看似簡單,但那軟硬適中,口感嘟嘟好的比例還真不簡單
是歐巴桑實驗好多次才抓到較為滿意的比例喔~
有興趣也喜愛這一味的再參考看看吧😊

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實做影音食譜看這裡

影片網址: https://youtu.be/B0NIfQ4M7q4

(歡迎訂閱 搶先看第一手影音食譜喔~😉)

 

台南在地隱藏版美食~《肉粿、煎粿》

(肉粿材料1)
在來米粉100g
蕃薯粉80g
室溫涼開水250cc

(肉粿材料2)
豬絞肉1大匙
油蔥酥1小匙
熱開水600cc
糖1小匙
鹽1/2小匙

(淋羹)
油蔥肉末1大匙
罐頭虱目魚肉含汁2大匙
糖1茶匙
鹽1/2茶匙
水約750cc
玉米粉水勾芡用酌量

(其它佐料)
蒜泥隨意
辣椒醬或辣豆瓣醬隨意
香菜末隨意
___________________________________
做法:


1.準備一攪拌盆,加入(肉粿材料1)
在來米粉100g、蕃薯粉80g、室溫涼開水250cc
拌勻成粉漿備用

1  

2.準備一小湯鍋,加入少許食用油、豬絞肉1大匙、略為翻炒,
豬絞肉泛白也達7~8分熟時加入油蔥酥1茶匙再次翻炒入味,
然後加入(肉粿材料2)熱開水600cc、糖1小匙、鹽1/2小匙,
確實煮至沸騰。

2  

3將煮至沸騰湯汁全部沖入已完成步驟1粉漿中,
快速拌均勻成滑順的粉漿糊,
(這部份如操作正確,正常該是滑順無顆粒殘留的粉漿麵糊)

3  

4.準備一略大烤盤或器皿,鋪上烘焙紙,
運用冰淇淋勺均勻挖取麵糊置於烘焙紙烤盤上,
(家裡如沒冰淇淋勺,就以方便湯勺取代,但操作過程需適時沾點水才不會沾黏喔)
以歐巴桑自己實際操作經驗來說,冰淇淋勺是最方便工具,效果也最為理想。

5.步驟4完成後,另取一碗冰開水,小湯勺用冰開水沾濕,
然後將完成的球形麵糊一一壓抹成稍具厚度扁平狀,
(也是成型後肉粿形狀)
然後靜置冷卻(約10幾分鐘即可涼透),
(涼透的肉粿完全不沾手,拿取也超輕鬆的)
正常肉粿作法其實是不需再蒸過的
(個人認為蒸過的口感就像碗粿,屬較扎實口感了)
正確肉粿口感應該是軟硬適中,略有Q度的
因之後即會下鍋煎至熟透,另外如一次做的份量多,
則於確實冷卻後覆蓋上保鮮膜,可置於冰箱冷藏,
使用時再取出即可。

4  

6.利用肉粿冷卻時間快速調製好後續要做淋醬的羹湯,
運用油蔥肉末和現成虱目魚罐頭是很快速方便的選擇喔~
小湯鍋加入油蔥肉末1大匙,虱目魚肉含醬汁2大匙,略為壓細碎,
然後添入適量的開水,糖1茶匙、鹽1/2茶匙、煮沸後試試味道,
口感可依個人喜好再酌量調整濃淡,覺得口味ok後,
用玉米粉水勾芡成為略有濃度羹湯
(喜歡的打顆蛋再加入,形成蛋花效果也可以的)
淋的羹湯每家各有各做法,顏色從淡的虎珀色到較濃醬油色都有。
這方面可依喜好可自己決定。

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7.煎鍋加入適量食用油(有豬油最棒,也是肉粿正確使用油)
然後擺入事先完成肉粿,將肉粿兩面煎至金黃赤赤的,
最後打入一顆蛋煎熟

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8.準備搭配的佐料,通常有蒜泥、豆瓣醬、辣椒醬、香菜...等。
(佐料非必需,可依喜好,加不加都ok)

快照 26 (2018-5-5 下午 03-13)  

9.組合,準備稍具深度小湯碗,將煎至金黃帶點焦香肉粿盛於碗中,
加上蛋,淋上羹湯,再隨喜好加上佐料即完成。

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10.讓人吃過就愛上的肉粿就能上桌享用囉~
趕緊來一碗吧~不........是來兩碗吧~都要加蛋喔!
偷偷說,以歐巴桑這大食量吃客來說,通常都是要一次吃兩碗才會滿足的,嘻~😁

口感適中,軟嫩略帶Q感的肉粿,表層一定要煎到金黃帶點焦酥

才是我心目中第一名的肉粿👍外帶就吃不到那剛煎好的焦酥外層了。😉

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留言列表 (3)

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  • 李秋萍
  • 請問照你的比例為什麼我的肉粿做出來沒辦法成形,放很久還是糊糊的,但是煎起來Q度是夠的
  • 每個品牌粉類含水量可能略有不同,如影片中分享,在拌勻麵糊時如狀態正確,略放涼即可自然成形,太稀的麵糊狀態可能就需再略加熱來幫助糊化喔。(以妳所說狀況,應該是太稀)注意沖入的湯汁是否夠滾燙,如用的粉吸水性低,則多10~20kg

    歐巴桑 於 2018/08/20 15:49 回覆

  • 李秋萍
  • 怎麼看回覆啊!
  • 李秋萍
  • 不好意思,請問你說的粉如吸水性低,可多,那是要多再來米粉還是蕃薯粉(我是用木薯粉,不知道有沒有差別)因為我今天還有試,我把兩種粉的比例用1:1,但是還是糊糊的,沒辦法成形,我的水有用很滾,衝下去之後,還有在加熱攪拌,不過還是失敗😢😢
  • 再多添加的兩種粉1:1是ok的,市售木薯粉其實即是蕃薯粉,只是名稱不同,都可運用,這配方如影片實做,是沒問題的,但因市售品牌粉類真的不盡相同,加上沒辦法看到妳做時情況,真的也只能根據當下使用狀態去觀察調整喔。

    歐巴桑 於 2018/08/22 10:25 回覆