【好書推薦、食譜試做】~《麵粉•水•鹽•酵母-頂級工匠麵包聖經》  

歐美烘焙業界公認製作頂級工匠麵包和披薩必讀經典。

《麵粉•水•鹽•酵母-頂級工匠麵包聖經》
光聽就覺得超厲害吧!
但實際上無油、無糖、僅僅使用「麵粉、水、鹽、酵母」四項單純成分,
透過時間和溫度變化,運用萬能雙手揉製,
就能做出充滿手作溫度和專業水準歐式麵包及拿坡里風格披薩。
回歸最原始的手做概念,用最簡單的素材成分,
藉由作者肯‧福克緒 (Ken Forkish) 淺顯易懂的詳細圖文和解說,
讓不管是麵包烘焙初學者或資深高手,
都能完美重現世界一流烘焙坊的麵包風味。

書介紹 (1)  

這個假期我就這樣沉浸在這本食譜麵包書裡,
不僅能深切感受到作者對麵包的熱情,還有以其科技研發的精神,
把深奧的麵包理論轉換成人人能懂也能實際操作運用的好書,
除了受益良多看到欲罷不能外,也拿出行動力馬上做了書裡好幾款麵包,
做麵包雖已經有6年多時間,但首次嘗試不同手法,一開始還是顯得生澀,
經過一次次練習製作,頗有成果囉~
讓我都自我感覺良好,覺得功力增升不少了~嘻😁
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看似簡單的手做歐式包,其實要能真正做好學問反而越深呢~
除了基本《麵粉•水•鹽•酵母》
如何讓麵包更有風味層次?
如何讓和麵更均質?
如何處理濕黏麵團?
如何培養魯邦種....等等等..........。
在這本麵包書中都能讓您有不同的領悟,也絕對能讓您找到答案😊
現在雖然資訊發達,網路隨便找都有各式各樣分享,
但用幾百塊買別人幾十年經驗,再怎麼算都划算超值~
麵粉‧水‧鹽‧酵母----頂級工匠麵包聖經》:
超過500個關鍵步驟、知識和訣竅,
從新手到老手都能完美重現世界一流烘焙坊的麵包風味,推薦給大家。
由常常生活文創出版的「麵粉、水、鹽及酵母」

(FLOUR, WATER, SALT, YEAST: The Fundamentals of Artisan Bread and Pizza)中文版新書。
這裡買☛ http://www.books.com.tw/products/0010782936

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試做《液種酵頭白麵包

成品 (4)  

【配方來源參考】☛《麵粉•水•鹽•酵母-頂級工匠麵包聖經

配方份量減半,水溫、時間、烤溫、依不同氣侯環境,實際狀況略做調整

鑄鐵鍋使用: LODGE 雙耳鑄鐵多用套鍋組(4.75公升/5Q)

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這款無塗層鑄鐵鍋比起琺瑯層鑄鐵鍋更為實用,
最棒的是一鍋兩用式設計,可燉煮可烘烤,
不管做鑄鐵鍋麵包,烤雞,做為煎盤都好運用。

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顛覆一般使用方式,歐巴桑習慣冷鍋入烤箱
因之前常有被燙傷甚至是熱鐵鍋炸腳慘狀.......
所以後來均不再麻煩先預熱鐵鍋,
兩年多來實際使用和大家說的要先熱鐵鍋覺得並無多大影響和差異,
唯一需留意,依麵團大小增加約10~15分鐘烘烤時間
另外要注意麵包2次發酵時實際狀況,
才不會有麵團過度發酵問題喔。


液種材料:
高筋麵粉250g
水250g
速溶酵母0.2g

最終麵糰材料:
高筋麵粉250g
水125g
細海鹽10g
速發酵母1.5g
液種(全部)500g


做法:

1.計劃烘焙前一天,準備適合容器,將液種材料全部材料投入,
拌勻至無粉末殘留,覆蓋上保鮮膜,於室溫環境自然發酵熟成,
時間因所處溫度不同沒一定標準,肉眼觀察體積變成原來3倍大,
表面充滿氣泡即可使用

1  

2.最終麵糰材料中的水125g,溫度約35~36度c,加入步驟1所有液種材料中,
(順著液種周圍加入,除了幫助液種活化也較好鬆脫)
最終麵糰材料中高筋麵粉250g、細海鹽10g、速發酵母1.5g拌勻,
再倒入已添入水的液種全部,然後混拌均勻。

2  

3.拌勻後鬆弛約10分鐘左右即做翻面,然後每間隔15~20分鐘幫麵糰翻面一次,
過程中約2~3次翻面動作,(操作時準備一盆水,手沾水再操作較不會沾黏)
所有翻面動作在基本發酵完成前1小時結束。
之後讓麵團慢慢完成基本發酵,體積變成原來2.5倍大。

3  

4  

4.基本發酵完成,手上、工作檯面、均撒上適量麵粉,
小心輕柔取下麵糰,用不過度破壞氣體的翻折方式,
滾圓整形成表面光滑麵糰,
(注意:因麵糰十分濕黏,所以要多練習即可掌握住方法和訣竅)

5  

5.然後準備張烘焙紙,麵糰折疊縮口面朝下,將整形好麵糰移至烘焙紙上,
用夠大也可阻絕空氣的容器倒扣於麵糰上,做二次發酵。
(歐巴桑使用大容量玻璃攪拌盆做覆蓋,方便觀察麵糰變化狀況)
如配方再分糰,則連著烘焙紙移入適合器皿中,
覆蓋好阻絕空氣,放冷藏要烘烤時再取出。

6  

6.觀察麵糰發酵狀況,於二次發酵完成前事先以230度c預熱好烤箱,
烤箱確實預熱達所需溫度時,在麵糰上用網篩均勻撒上麵粉,
劃上喜歡的切口。

7  

7然後小心連同烘焙紙移入鑄鐵鍋中,蓋上鍋蓋,
送入烤箱,上下火230度c~250度c先烘烤35~40分鐘,
然後小心取下鍋蓋,再烘烤至表面均勻上色即完成。

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8.完成取出,置於網架上冷卻20分鐘即可切開享用

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看看這皮脆內部組織Q軟歐式麵包是不是超誘人😊

殘留辛苦汗水的手做歐式麵包👍

成品 (2)  

成品 (4)  

成品 (7)  

成品 (14)  

成品 (19)  

很希望把自己的領悟和一些實做經驗一次分享,
但看似簡單的歐包絕不是三言兩語就可一言道盡的,
所以有興趣動手做的朋友建議先好好看過食譜書,
對於一些做麵包的原理和基本概念會更為清楚,
也會較能理解許多的程序操作和背後的為什麼?

麵粉‧水‧鹽‧酵母----頂級工匠麵包聖經》:
超過500個關鍵步驟、知識和訣竅,
從新手到老手都能完美重現世界一流烘焙坊的麵包風味,推薦給大家。
由常常生活文創出版的「麵粉、水、鹽及酵母」

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