有時候我會好笑的想,味精像是廚師的秘密情人,其實大家都知道他的存在,大家都離不開他,只是沒人承認自己喜歡他,如果你膽敢承認,你的廚藝評等馬上被連降十八級。



事實上味精是什麼?味精的學名是麩胺酸鈉(MSG),麩胺酸是一種不必需胺基酸,意思就是說我們人體自然會合成麩胺酸。鈉是鹽巴的成份之一,鹽巴是氯化鈉這大家都知道。



所以我們人體自己就含有味精,因為你身體裡就有很多麩胺酸和鈉。動物身上也有,所以拿雞鴨魚肉燉湯,湯會很鮮美,因為肉裡的味精溶到湯裡去了。這麼說來,哪天有食人族把我們抓去燉湯,那鍋湯應該也會很鮮美。



早期的味精是從麵筋提煉出來的,麵筋就是「麩」,麩胺酸含量最多的食物是麵筋,所以才叫「麩」胺酸。現在的味精由發酵而成,但成份依然是麩胺酸鈉。



那麼味精對人體有什麼危害呢?很抱歉,沒什麼。



去年有一天我無意中看到Discovery一個節目,我忘了叫什麼名字,好像是食物糾察隊之類?當我看到主持人把一群受試者帶到一家中國餐館時,我忍不住好笑,因為我知道他要幹嘛,其實這實驗已經有很多人做過了。



主持人把受試者分成兩組,坐在餐館的兩邊,服務生送上菜來,大家吃完以後,他問受試者,今天的菜裡有沒有味精?



結果兩邊各有八、七個人舉手說有,有個小姐還自信滿滿的說,今天的菜裡一定有味精,因為她只要吃到味精,後頸那裡就會酸痛。



主持人公佈答案,有八個人說有味精的那一邊是沒有味精的,有七個人說有味精的那一邊卻有味精,而那位小姐吃的菜根本沒有味精。主持人同時也說明,沒有任何實驗能證明味精有害人體,那些說有影響的實驗,都是給小老鼠吃超級過量的味精造成的結果。



我根本就不相信有人吃的出菜裡有沒有味精。從雞鴨魚肉裡溶出的麩胺酸鈉,和味精溶化的麩胺酸鈉,化學式都一樣,怎麼可能分辨?那些保證不加味精的廣告,你信不信都無妨,因為檢驗不出來;而大餐廳小館子有沒有加味精,只有廚師們自己知道。



如果我們吃到非常鮮美的餐點,有很多可能──可能食材真的很鮮美,例如一盤蟹黃燴帶子(鮮干貝),還加味精真是欠揍。但一碗青菜豆腐湯,若很鮮美,可能是廚師用美味高湯去煮,也可能加了味精,更可能是兩者都有,那就最好喝了。



雖然高湯的麩胺酸鈉和味精的麩胺酸鈉是一樣的,但高湯裡還有些別的,例如油脂和一些會溶出的肉類蛋白質,這些雖不比味精鮮美,但會使高湯的味道比味精更複雜。太簡單或太複雜的味道,都比不上恰到好處的感覺,所以高湯加味精顯得更好喝。



味精還有一些兄弟,例如高鮮味精、雞粉、香菇柴魚湯精等等,這些東西和高湯或味精一樣,也都有讓食物鮮美的作用,也和味精一樣,沒什麼嚴重的傷害,也不是什麼營養品。



是的,千萬別以為高湯是營養補品,雞鴨魚肉裡的大部份營養是不溶於水的。以前愛擺派頭的人常會吹噓說:「我家都用整隻雞燉湯,只喝那些湯,肉都不吃的。」現在大家知識水準提高,很少人會這麼說了。



但是這些「鮮美成份」只是沒什麼嚴重傷害,卻也有些小問題,例如味精含鈉,就像鹽一樣吃多了會口渴,被醫生限制鈉攝取量的人就要限制味精攝取量。



其它高湯(或雞精)、高鮮味精、雞粉、香菇柴魚湯精等等,有的也含鈉,有的含普林,和痛風有關,這個更糟。




為了健康,我對這些鮮美成份採用風險分散政策。



本身就夠味道的東西,不加這些鮮美成份,例如剛才說的蟹黃燴帶子這等好菜,還有紅燒雞滷肉飯等等,頂多加點糖就夠了。



不過這是家庭式做法;我老實說,滷肉飯攤子那鍋滷肉可加了超多味精。我家的親戚很多人開小館子或攤子,他們的味精都是成箱買的。攤子上的一鍋滷肉,不知要舀多少湯汁去滷別的小菜,或給客人拌青菜,拌麵拌飯,所以得加很多水,那就得加很多調味料才有味道。(大家可以看到我的滷肉食譜,水加的超少,因為我一斤滷肉頂多只舀幾匙油汁去滷一碟小菜罷了,所以不用多加水)



有些食譜很誇張,已經夠鮮美的菜餚還加鮮美成份,非常沒必要。曾聽有家餐廳誇說「我們炒螃蟹都加高湯去炒」──螃蟹是最鮮美不過的,加高湯幹嘛?混淆原味?而且炒螃蟹最忌加水份,會讓螃蟹肉爛而失去Q甜味。



有些食物看似簡單,但就很好吃,也是什麼都不用加。梁實秋先生曾說有些館子連蔥油餅、醃黃瓜都加味精,很糟糕。梁先生並不忌味精,只是蔥油餅本身就夠好吃了,醃黃瓜也很有味道,加味精幹嘛?我完全同意他的話。



說到這兒,今天朋友告訴我有家賣山東大餅的特好吃,他們說因為他們的蔥有拌雞粉。我的天,我聽到這新聞只有搖頭再搖頭,為什麼山東大餅得加這種東西啊?那饅頭要不要也加點雞粉?不過順道告訴您,我看過一些「不外傳」的配方,中外都有,陳年老酒和法國麵包都加味精呢!




對於沒什麼鮮味的材料,如果您的口味樸實,不加鮮美成份也吃的下去,那很好。



我以前有個同事可能是顏回後代,非常用功,整天捧著書本,我親眼看到她的便當裡只有白米飯和生小黃瓜兩條,連續幾天。不是因為她沒錢或捨不得,她很苗條也不用減肥,她就是覺得這樣就能吃了,何必麻煩。



但是自己受得了,也要考慮家人受不受得了。我以前有個家教學生,家長超注重健康,什麼調味料都忌,所以家裡的飯菜什麼味道也沒有,有客人來也許奉上一小碟醬油。他有一天對我說:「老師,我昨天偷偷去吃自助餐,好好吃喔!」他說的是街口那家很便宜的、味精超多的自助餐,那不會有什麼好菜的,但對他來說就太好吃了。



像這樣,讓孩子覺得家裡的食物總是比不上外面的,又有什麼好處?如果加點鮮美成份可以讓孩子愛吃你煮的健康餐點,何樂而不為?明明它們就不是什麼毒蛇猛獸啊。



沒鮮味的青菜、清湯麵等等,有時用高湯,有時加點味精或雞粉或湯精,有時加點糖,每一種都不天天用餐餐用,再輔以蔥蒜糖醋麻辣咖哩茄汁等等佐料,多加變化,這樣,不但您的手藝會大受歡迎,這些鮮美成份的小小不良作用也不會累積成真正的影響,我認為這才是兼顧健康與口福的兩全之道。


 


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引用周老師的美食教室

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